食材成本控管與份量管理

各位夥伴大家好，

今天寫這封信給大家，是因為有一件事情直接影響到我們每一間 Pizza Rock 門市的獲利能力：食材成本控管與份量管理。

如各位所知，過去幾年來食材價格和能源成本持續上漲。目前全球地緣政治情勢動盪不安，對全球供應鏈造成了許多不確定性，不幸的是，我們應該做好準備，未來幾週到幾個月內成本可能會進一步攀升。這不是 Pizza Rock 獨有的問題，這是台灣每一家餐廳都在面對的挑戰。

雖然我們無法控制全球供應鏈或原物料價格的變化，但我們絕對可以控制廚房裡發生的事情。而這正是需要我們大家一起合作、共同努力的地方。

目前，我們的食材成本、包裝成本，以及所有額外提供的附加品（辣椒片、帕瑪森起司、醬料、袋子、餐具等），都讓我們維持在合理的利潤空間內，甚至還有一定的緩衝來應對即將到來的食材漲價。當然，如果漲幅超出可承受範圍，我們會立即採取行動，相應調整售價。

1. 統一份量標準

每一克起司、每一片臘腸、每一包醬料，累積在每月數千片披薩中，金額非常可觀。當份量不統一時，即使只是很小的差異，乘以所有門市的總量後，對財務的影響是非常顯著的。

我們目前正在開發更完善的標準化份量指南，很快會將更新的 SOP 和食譜分享給大家。在此之前，請各門市特別注意以下幾點：

• 請使用磅秤來製作披薩、沙拉、帕尼尼，而不是用量杯或湯匙。我知道這非常耗時，但這是唯一能準確計量食材、確保我們維持在「安全」食材成本區間內的方法。我知道在尖峰時段不一定能每次都秤重，但至少在離峰時段執行，可以讓我們清楚掌握每片披薩實際需要的用量，也能幫助所有門市達到更好的份量一致性。
• 訓練所有員工熟悉每款披薩配料的正確份量，特別是高成本食材，如起司、肉類和海鮮。
• 特別注意幾乎每片披薩都會用到的食材，尤其是我們的馬芝拉起司。我們必須確保每次都放剛好 120 克，不多不少。

2. 減少浪費

浪費就是把錢丟掉。無論是過期的食材、掉在地上的食物，還是為生意清淡的晚上準備了過多的食材，每一點浪費都直接吃掉利潤。

• 執行「先進先出」（FIFO）原則——永遠先使用較舊的庫存，再使用新進的貨。
• 僅準備當日所需的量，根據預期銷售量調整。平日與週末的備料量應有所不同。
• 妥善儲存所有食材——密封容器、正確的冰箱溫度。將所有食材整理清楚，不要讓任何一箱被「遺忘」在層架深處而過期。
• 請標註生產日期和有效期限。
• 記錄所有的浪費和損耗，以便找出規律並加以改善。

3. 庫存管理

隨時清楚掌握庫存狀況至關重要。沒有準確的庫存數據，就無法知道真實的食材成本，而你無法管理你沒有衡量的東西。請定期盤點庫存，避免過度訂貨，因為這會佔用資金並增加食材過期的風險。

這是關於更聰明、更有紀律地使用我們的食材，讓我們能夠保持價格競爭力、維持品質，並保護每一間門市的獲利能力。

我們是一個團隊。透過團隊合作，專注於我們能夠控制的事情，我們將能夠一起度過前方的風暴。感謝各位的合作與對 Pizza Rock 品牌的付出。

如有任何問題，請隨時直接與我聯繫。